Details

Данная работа посвящена оценке биохимического состава плодов жимолости сортов: «Лебедушка», «Морена», «Фиалка», «1-39-23» из коллекции ВИР по показателям титруемой кислотности, содержания антоцианов и углеводов, а также изучение влияния добавки плодового пюре на динамику накопления органических кислот в процессе ферментации напитка комбуча. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Провести анализ  отечественной и зарубежной научной литературы по химическому составу плодов жимолости синей, ее сортовым особенностям и технологическим свойствам. 2. Определить содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы методом капиллярного электрофореза  и титруемую  кислотность методом кислотно-основного титрования для плодов Lonicera caerulea L. 3. Оценить содержания антоцианов спектрофотометрическим методом для плодов Lonicera caerulea L. сортов: «Лебедушка», «Морена», «Фиалка», «1-39-23». 4. Изучить динамику изменения  титруемой кислотности в процессе ферментации напитка  комбуча с добавлением пюре из жимолости в концентрациях 2 %, 4 %, 6%. Работа выполнена на базе отдела биохимии и молекулярной биологии ФГБНУ «Всероссийский институт генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова» (ВИР). Анализируемыми параметрами стали следующие биохимические показатели: содержание органических кислот (титруемая кислотность), концентрация индивидуальных углеводов (фруктоза, глюкоза, сахароза) и уровень антоцианов как основных антиоксидантных соединений плодов жимолости. Для обработки результатов в работе использовались следующие информационные технологии: Microsoft Word и Microsoft Excel для документирования и обработки данных, программа Статистика для построения графиков и анализа результатов, а также поисковые системы научных баз данных: Scopus, PubMed, eLIBRARY, ScienceDirect, для подготовки литературного обзора.

This work is devoted to the assessment of the biochemical composition of honeysuckle fruits of the cultivars "Lebedushka", "Morena", "Fialka", and "1-39-23" from the VIR collection in terms of titratable acidity, anthocyanin and carbohydrate content, as well as to the study of the effect of fruit puree addition on the dynamics of organic acid accumulation during the fermentation of kombucha beverage. The objectives addressed during the research were as follows: 1. To analyze domestic and foreign scientific literature on the chemical composition of blue honeysuckle fruits, its varietal characteristics and technological properties. 2. To determine the glucose, fructose and sucrose content by capillary electrophoresis and titrated acidity by acid-base titration for Lonicera caerulea L. fruits. 3. To estimate the anthocyanin content by spectrophotometric method for Lonicera caerulea L. fruits. varieties: "Lebedushka", "Morena", "Violet", "1-39-23". 4. To study the dynamics of changes in titrated acidity during the fermentation of kombucha drink with the addition of honeysuckle puree in concentrations of 2%, 4%, 6%. The work was carried out at the Department of Biochemistry and Molecular Biology of the Federal State Budgetary Scientific Institution "N.I. Vavilov All-Russian Institute of Plant Genetic Resources" (VIR). The analyzed parameters included the following biochemical indicators: organic acid content (titratable acidity), individual carbohydrate concentrations (fructose, glucose, sucrose), and the level of anthocyanins as the main antioxidant compounds of honeysuckle fruits. The following information technologies were used to process the results: Microsoft Word and Microsoft Excel for documenting and processing data, the Statistics program for plotting and analyzing results, as well as search engines for scientific databases: Scopus, PubMed, eLIBRARY, ScienceDirect, for preparing a literary review.