Details

Данная работа посвящена разработке функционального ржано-пшеничного хлеба на закваске для геродиетического питания. В ходе исследования были рас-смотрены особенности геродиетического питания и обоснована целесообразность обогащения хлебобулочных изделий фитонутриентами. Приведена характеристика обогатителей. Изучена технология приготовления хлебобулочных из-делий на заквасках. Проанализирована нормативная документация, регламентирующая нормы потребления микро- и макронутриентов для лиц пожилого возраста, на основа-нии чего был составлен рекомендуемы ориентир потребления пищевых веществ для пожилых людей. Выполнен анализ рациона питания для пожилых людей и оценены изменения при внесении разрабатываемого хлеба в рацион. Разработана рецептура и технология приготовления ржано-пшеничного хлеба на закваске с добавлением муки виноградной кожицы и муки тыквенных семечек, произведена оценка качества и пищевой ценности полученного изделия. Разработан проект технических и технологических документов на новый вид хлеба. Для достижения данных результатов в работе были использованы базы данных Google Scholar, Elibrary, Электронная библиотека СПбПУ, Wiley Online Library в области нутрициологии, пищевых производств, геронтологии с учетом основных требований информационной безопасности; использовалось про-граммное обеспечение для анализа рационов и обработки результатов исследования- Microsoft Excel, Нутриент Планер, Вижен Софт.

This work is devoted to the development of functional rye-wheat bread with sourdough for geodetic nutrition. In the course of the study, the features of herrodietic nutrition were considered and the feasibility of enriching bakery products with phytonutrients was substantiated. Characteristics of concentrators are given. The technology of preparing bakery products with sourdough has been studied. The regulatory documentation regulating the norms of consumption of micro- and macronutrients for the elderly was analyzed, on the basis of which the recommended guideline for the consumption of food substances for the elderly was drawn up. An analysis of the diet for the elderly was performed and changes in the introduction of developed bread into the diet were evaluated. Recipe and technology of rye-wheat bread preparation on sourdough with addition of grape skin flour and pumpkin seeds flour are developed, quality and nutritive value of produced product are assessed. A draft of technical and technological documents for a new type of bread has been developed. To achieve these results, the databases Google Scholar, Elibrary, SPbPU Electronic Library, Wiley Online Library in the field of nutrition, food production, gerontology were used, taking into account the basic requirements of information security; used ration analysis and processing software - Microsoft Excel, Nutrient Glider, Vision Soft.