Details

В работе рассмотрены тенденции питания и их влияние на липидный статус человека, с акцентом на дисбаланс жирных кислот и дефицит эссенциальных фосфолипидов. На основе обзора литературы обоснована разработка рецептуры эмульсионного соуса с лецитином для оптимизации липидного состава рациона. Проведены экспериментальные исследования по оценке эмульгирующей способности лецитинов растительного происхождения (соевого, подсолнечного, рапсового, льняного). Среди изученных образцов предпочтительным для создания стабильных эмульсий является соевый лецитин «Содружество», который выбран в качестве эмульгатора для разработки соуса. Разработан купаж растительных масел: оливкового, подсолнечного и льняного в соотношении 51:38:11 с оптимизированным жирнокислотным составом, который использовался в качестве основного компонента эмульсионного соуса.  Проведено исследование реологических показателей, рассчитана пищевая и биологическая ценность разработанного эмульсионного соуса, который содержит следующие функциональные ингредиенты: витамин E и омега-3 жирные кислоты, уровень которых превышает 15 % суточной потребности на порцию 20 г. Составлен трехдневный рацион питания для людей с дефицитом массы тела и анорексией с постепенным увеличением калорийности от 1600 до 1750 ккал с включением разработанного соуса. Работа подтверждает, что комплексный подход к разработке рациона и включение функциональных продуктов позволяет создавать полноценное питание, способствующее восстановлению энергетического баланса и поддержанию здоровья пациентов с анорексией. Для достижения данных результатов использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, ScienceDirect, КиберЛенинка, КонсультантПлюс. Разработку рациона проводили с использованием веб-сервиса НИАП, Microsoft Excel, Microsoft Word.

The paper examines dietary trends and their impact on human lipid status, with a focus on fatty acid imbalance and essential phospholipid deficiency. Based on a literature review, the development of an emulsion sauce formulation with lecithin to optimize the lipid composition of the diet is justified. Experimental studies were conducted to evaluate the emulsifying capacity of vegetable lecithins (soy, sunflower, rapeseed, flaxseed). Among the studied samples, soy lecithin "Sodruzhestvo" is preferred for creating stable emulsions and was chosen as the emulsifier for sauce development. A blend of vegetable oils was developed: olive, sunflower, and flaxseed in a ratio of 51:38:11 with an optimized fatty acid composition, which was used as the main component of the emulsion sauce. Rheological parameters were studied, and the nutritional and biological value of the developed emulsion sauce was calculated. It contains the following functional ingredients: vitamins E and omega-3 fatty acids, the levels of which exceed 15 % of the daily requirement per 20 g serving. A three-day diet plan was compiled for individuals with underweight and anorexia, with a gradual increase in calorie content from 1600 to 1750 kcal, including the developed sauce. The work confirms that a comprehensive approach to diet development and the inclusion of functional products allows for the creation of complete nutrition that promotes the restoration of energy balance and maintains the health of patients with anorexia. The following databases were used to achieve these results: eLIBRARY.RU, ScienceDirect, CyberLeninka, ConsultantPlus. Diet development was carried out using the NIAP web service, Microsoft Excel, and Microsoft Word.