В учебном пособии рассмотрены источники контаминации пищевых продуктов микроорганизмами, условия развития микроорганизмов в пищевых продуктах. Изложены сведения об инфекционных заболеваниях, передающихся через пищевые продукты. Подробно рассмотрены свойства микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и производственно-ценные свойства микроорганизмов, используемых в технологии продуктов животного происхождения. Значительное внимание уделено микробиологии молока, кисломолочных продуктов, сыров, молочных консервов, сливочного масла, продуктов из вторичного молочного сырья. Дано представление о функциональных продуктах питания, пробиотиках и пребиотиках. Рассмотрены микробиологические основы переработки мясного сырья и птицепродуктов. Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения», и также для специалистов мясной и молочной промышленности.