Details

Title: Разработка рецептуры и технологии кондитерских изделий повышенной пищевой ценности из композитной смеси пшеничной и фасолевой муки: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Creators: Шелкова Ярослава Игоревна
Scientific adviser: Смоленцева Алла Алексеевна
Other creators: Барсукова Наталья Валерьевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2020
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: Микробиология; мучные кондитерские изделия; печенье; фасоль; композитные смеси; миксолаб
UDC: 658.562.3:664.6
LBC: 65.305.735
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-6085
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка рецептуры и технологии кондитерских изделий повышенной пищевой ценности из композитной смеси пшеничной и фасолевой муки». Данная работа посвящена исследованию свойств композитных смесей с использованием муки фасоли с дальнейшей разработкой на ее основе рецептуры мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. исследование и сравнение физико-химических показателей продовольственной фасоли на возможность использования для производства специализированных композитных смесей; 2. исследование влияния концентрации цельносмолотой муки из семян фасоли в композитной смеси на реологические свойства теста; 3. разработка рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности на основе композитной смеси. В выпускной квалификационной работе рассмотрены вопросы дефицита эссенциальных нутриентов. Одним из путей повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, является использование бобовых. Был разработан способ получения муки из семян фасоли продовольственной в лабораторных условиях. Исследовано влияние концентрации цельносмолотой муки из семян фасоли в композитной смеси из муки пшеничной цельнозерновой на реологические свойства теста, обосновано оптимально соотношение в композитной смеси, 50:50. В результате работы разработана рецептура и технология «хлебцев сахарных» с повышенной пищевой ценностью на основе композитной смеси. На основании проведенных исследований разработана технологическая документация, представленная ТУ и ТИ.

The subject of the graduate qualification work is: "Development of recipes and technology for confectionery products of increased nutritional value from a composite mixture of wheat and bean flour". This work is devoted to the study of the properties of composite mixtures using bean flour with further development on its basis of the recipe for flour confectionery products of increased nutritional value. Tasks that were solved in the course of the study: 1. research and comparison of physical and chemical indicators of food beans for the possibility of using for the production of specialized composite mixtures; 2. investigation of the effect of the concentration of whole-ground bean seed flour in a composite mixture on the rheological properties of the dough; 3. development of the recipe and technology of flour confectionery of increased nutritional value based on a composite mixture. In the final qualifying work, the issues of essential nutrients deficiency are considered. One of the ways to increase the nutritional value of flour confectionery products is the use of legumes. A method for obtaining flour from food bean seeds in the laboratory was developed. The influence of the concentration of whole-ground bean seed flour in a composite mixture of whole wheat flour on the rheological properties of the dough was studied, and the optimal ratio in the composite mixture, 50:50, was justified. As a result of the work, a recipe and technology for "sugar loaves" with increased nutritional value based on a composite mixture have been developed. On the basis of the conducted research, technological documentation was developed, presented by TU and TI.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Фасоль 26 ч1.pdf (p.1-79)
  • Фасоль 24 ч2.pdf (p.80-99)
    • Фасоль 23 ч2.pdf (p.82-101)
      • Фасоль 22_001.pdf (p.1)
      • Фасоль 22_002.pdf (p.2)
      • Фасоль 22_003.pdf (p.3)
      • Фасоль 22_004.pdf (p.4)
      • Фасоль 22_005.pdf (p.5)
      • Фасоль 22_006.pdf (p.6)
      • Фасоль 22_007.pdf (p.7)
      • Фасоль 22_008.pdf (p.8)
      • Фасоль 22_009.pdf (p.9)
      • Фасоль 22_010.pdf (p.10)
      • Фасоль 22_011.pdf (p.11)
      • Фасоль 22_012.pdf (p.12)
      • Фасоль 22_013.pdf (p.13)
      • Фасоль 22_014.pdf (p.14)
      • Фасоль 22_015.pdf (p.15)
      • Фасоль 22_016.pdf (p.16)
      • Фасоль 22_017.pdf (p.17)
      • Фасоль 22_018.pdf (p.18)
      • Фасоль 22_019.pdf (p.19)
      • Фасоль 22_020.pdf (p.20)

Usage statistics

stat Access count: 18
Last 30 days: 11
Detailed usage statistics