Details

Данная работа посвящена разработке технологии производства безлактозных йогуртов. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Проведение анализа литературных источников. 2. Определение объектов и методов исследования. 3. Исследование химического состава и влияния выбранных ягод на здоровье человека. 4. Разработка технологии производства на основе выбранного сырья. 5. Исследование йогуртов по органолептическим и микробиологическим показателям. Исследования проводились в технологичной лаборатории Высшей школы биотехнологии и пищевых производств, а также в ФБУ «ТЕСТ-С.-ПЕТЕРБУРГ». Также была проведена органолептическая оценка безлактозных йогуртов. Лабораторные исследования подтвердили безопасность йогуртов для людей с непереносимостью лактозы, а сравнение с аналогами на рынке показало преимушества по органолептическим показателям. Пищевая ценность безлактозных йогуртов с лактулозой и кальцием со-ставила (на 100 г): - классический: белки 2,9 г, жиры 1,7 г, углеводы 6,1 г, энергетическая ценность 53 ккал; - с черникой: белки 2,7 г, жиры 1,6 г, углеводы 6,4 г, энергетическая ценность 52 ккал; - с облепихой: белки 2,7 г, жиры 2,1 г, углеводы 6,3 г, энергетическая ценность 57 ккал; - с клюквой: белки 2,7 г, жиры 1,6 г, углеводы 6,3 г, энергетическая ценность 52 ккал; - с брусникой: белки 2,7 г, жиры 1,6 г, углеводы 6,4 г, энергетическая ценность 52 ккал. Безлактозные йогурты с ягодными наполнителями, лактулозой и кальци-ем могут быть рекомендованы к употреблению различными группами населения, и особенно людьми, страдающими непереносимостью лактозы. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных – eLibrary.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, КонсультантПлюс. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel. Разработанные йогурты станут отличным источником кальция и будут полезны для профилактики развития костных заболеваний. Они могут быть использованы для людей, придерживающихся принципов правильного питания и ограничивающих сахар в рационе. Содержание пребиотика лактулозы придает продукту сладкий вкус и делает рацион человека полезнее.

This work is devoted to the development of technology for the production of lactose-free yogurts with berry fillers, lactulose and calcium, as well as the study of the problem of lactose intolerance. Tasks that were solved during the study: 1. To analyze sources on the selected topic. 2. Determine the objects and methods of research; 3. To investigate the chemical composition and effect of blueberries, blueberries, cranberries and cranberries on human health. 4. Develop a technology of lactose-free yogurt based on selected raw materials. 5. Examine the prepared yogurt according to organoleptic and microbiological parameters. The research was carried out in the equipped and technological laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production, as well as in the Federal Budgetary Institution "TEST-S.- PETERSBURG". During the research work, an or-ganoleptic evaluation of lactose-free yogurts with lactulose and calcium was carried out. Laboratory studies have confirmed the safety of the products being developed for people with lactose intolerance, since the mass fraction of lactose in the product was not detected. Comparing the developed lactose-free yogurts with the available analogues on the market, it can be concluded that they have the best organoleptic indicators. The nutritional value of the obtained lactose-free yoghurts with lactulose and calcium was (per 100 g): - yogurt without berry fillers: protein 2,9 g, fat 1,7 g, carbohydrates 6,1 g, en-ergy value 53 kcal; - yogurt with blueberry filling: protein 2,7 g, fat 1.6 g, carbohydrates 6,4 g, en-ergy value 52 kcal; - yogurt with sea buckthorn filling: protein 2,7 g, fat 2,1 g, carbohydrates 6,3 g, energy value 57 kcal; - yogurt with cranberry filling: protein 2,7 g, fat 1,6 g, carbohydrates 6,3 g, en-ergy value 52 kcal; - yogurt with lingonberry filling: protein 2,7 g, fat 1,6 g, carbohydrates 6,4 g, energy value 52 kcal. The following databases were used to perform the literature review – eLibrary.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, ConsultantPlus. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program. The developed lactose-free yogurts can be recommended for use by different groups of the population, and especially for people suffering from lactose intolerance. These products will be an excellent source of calcium and will be useful for people to prevent the development of bone diseases such as osteoporosis and osteopenia. Also, these products can be used for people who adhere to the principles of proper nutrition and limit the amount of sugar in the diet, since there is no added sugar in the composition, and the presence of the lactulose prebiotic gives the product a sweet taste and makes the human diet healthier.

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИСТОЧНИКОВ
  • 1.1. Проблема непереносимости лактозы и лактазной недостаточности
  • 1.2. Виды заквасок, используемых для производства йогурта
  • 1.3. Лактулоза: характеристика, свойства и применение в технологии кисломолочных продуктов
  • 1.4. Роль кальция в питании человека с непереносимостью лактозы
  • 1.5. Химический состав и свойства черники обыкновенной в питании
  • 1.6. Химический состав и свойства ягод брусники
  • 1.7. Химический состав и свойства клюквы
  • 1.8. Химический состав и свойства ягод облепихи
  • 1.9. Технологические аспекты производства безлактозных продуктов
• ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Выбор сырья и ингредиентов
  • 2.2. Методы исследования безлактозного молока «Parmalat Comfort»
  • 2.3. Методы исследования лактата кальция
  • 2.4. Методы анализа безлактозного йогурта
  • 2.5. Органолептический анализ безлактозных йогуртов
• ГЛАВА 3. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
  • 3.1. Подготовка компонентов
  • 3.2. Органолептическая и физико-химическая оценки молока «Parmalat Comfort»
  • 3.3. Органолептическая оценка лактата кальция
  • 3.4 . Технологический процесс производства безлактозного йогурта
  • 3.5. Определение кислотности методом титрования
  • 3.6. Разработка рецептуры линейки безлактозных йогуртов
  • 3.7 . Результаты лабораторных испытаний
  • 3.8 . Органолептическая оценка безлактозных йогуртов
    • 3.8.1. Органолептическая оценка безлактозных йогуртов без наполнителей
    • 3.8.2. Органолептическая оценка безлактозных йогуртов с ягодными наполнителями
• ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
  • 4.1. Химический состав линейки безлактозных йогуртов
  • 4.2. Технологические рекомендации по приготовлению безлактозных йогуртов с ягодными наполнителями
  • 4.3. Качество и безопасность безлактозных йогуртов
  • 4.4. Сравнение с аналогами на рынке
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• Протокол лабораторных испытаний по стафилококкам и молочнокислым организмам (лист 1)
• Протокол лабораторных испытаний по стафилококкам и молочнокислым организмам (лист 2)
• Протокол лабораторных испытаний по определению массовой доли лактозы (лист 1)
• Протокол лабораторных испытаний по определению массовой доли лактозы (лист 2)