Тема выпускной квалификационной работы: «Влияние технологии и рецептуры на качество и антиоксидантную активность фруктово-ягодных изделий из клюквы». Цель работы – исследование качества и антиоксидантной активности фруктово-ягодных изделий из клюквы, выработанных по разным технологиям и рецептурам. Были решены следующие задачи: изучен ассортимент фруктово-ягодных изделий и предпочтения потребителей; исследовано качество, содержание БАВ и антиоксидантная активность фруктово-ягодных изделий из клюквы, реализуемых на потребительском рынке; проведена сравнительная оценка фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром, выработанных по разным технологиям, определено содержание БАВ и антиоксидантная активность; разработаны рецептуры изделий на основе композиций фруктово-ягодного сырья без сахара, определено содержание БАВ и антиоксидантная активность; изучена динамика БАВ и антиоксидантной активности изделий в процессе хранения. При сборе информации использованы базы данных рецензируемой научной литературы elibrary, ScienceDirect, ResearchGate. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ по стандартным и общепризнанным в товароведении методам исследований, и инструментальным методам исследований биохимического состава. Обработка экспериментальных данных и их визуализация проводилась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel (пакета анализа данных). Фруктово-ягодные изделия из клюквы с сахаром различаются содержанием БАВ и антиоксидантной активностью в зависимости от технологии производства. Разработаны рецептуры фруктово-ягодных изделий без сахара на основе композиций ягодного сырья, что повышает антиоксидантную активность свежевыработанных изделий и в процессе хранения, что можно использовать для расширения ассортимента изделий и повышения их конкурентоспособности. Полученные результаты работы могут использоваться предприятиями изготовителями для выработки фруктово-ягодных изделий без сахара с высоким содержанием биологически активных веществ.

The topic of the final qualifying work: "The influence of technology and formulation on the quality and antioxidant activity of cranberry fruit and berry products". The purpose of the work is to study the quality and antioxidant activity of cranberry fruit and berry products developed using various technologies and recipes. The following tasks were solved: the assortment of fruit and berry products and consumer preferences were studied; the quality, content of BAS and antioxidant activity of cranberry fruit and berry products sold on the consumer market were investigated; a comparative assessment of cranberry fruit and berry products with sugar developed using different technologies was carried out, the content of BAS and antioxidant activity were determined; formulations of products based on compositions of fruit and berry raw materials without sugar have been developed, the content of BAS and antioxidant activity have been determined; the dynamics of BAS and antioxidant activity of products during storage have been studied. Databases of peer-reviewed scientific literature elibrary, ScienceDirect, and ResearchGate were used to collect information. The research was conducted on the basis of the Laboratory of Commodity Science and expertise of consumer goods of the Higher School of Economics according to standard and generally recognized research methods in commodity science, and instrumental methods of biochemical composition research. The experimental data were processed and visualized using Microsoft Excel software (a data analysis package). Cranberry fruit and berry products with sugar differ in the content of BAS and antioxidant activity depending on the production technology. Formulations of sugar-free fruit and berry products based on compositions of berry raw materials have been developed, which increases the antioxidant activity of freshly processed products and during storage, which can be used to expand the range of products and increase their competitiveness. The obtained results of the work can be used by manufacturers to produce sugar-free fruit and berry products with a high content of biologically active substances.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ
• 1.1. Дисбаланс структуры питания населения России
  • 1.2. Биохимический состав клюквы и его влияние на здоровье человека
  • 1.3. Классификация фруктово-ягодных изделий
  • 1.4. Влияние технологии на содержание биологически активных веществ и антиоксидантную активность фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром
  • 1.5. Требования к качеству и безопасности фруктово-ягодных изделий
  • 1.6. Выводы по главе
• 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ САНКТ-ПЕТЕРУРГА
  • 2.1. Анализ рынка и структуры ассортимента фруктово-ягодных изделий, представленных на рынке Санкт-Петербурга
  • 2.2. Анализ потребительских предпочтений при выборе и покупке фруктово-ягодных изделий
  • 2.3. Оценка качества фруктово-ягодных изделий из клюквы, представленных на рынке Санкт-Петербурга
    • 2.3.1. Анализ компонентного состава фруктово-ягодных изделий из клюквы
    • 2.3.2. Оценка качества фруктово-ягодных изделий из клюквы
    • 2.3.3. Анализ содержания биологически активных веществ и антиоксидантной активности фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром
  • 2.4. Корреляционный анализ ассортимента и потребительских предпочтений
  • 2.5. Выводы по главе
• 3. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 3.1. Постановка эксперимента
  • 3.2. Характеристика сырья и технологий производства фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром
  • 3.3. Методы исследования фруктово-ягодных изделий из клюквы
  • 3.3. Органолептическая оценка фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром
• 4. ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ И АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КЛЮКВЫ
  • 4.1. Биологически активные вещества и антиоксидантная активность фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром, выработанных по разным технологиям
    • 4.1.1. Влияние технологии на содержание биологически активных веществ фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром
    • 4.1.2. Влияние технологии на антиоксидантную активность фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром
    • 4.1.3. Анализ динамики биологически активных веществ и антиоксидантной активности фруктово-ягодных изделий из клюквы с сахаром при хранении
    • 4.2. Сравнительный анализ химического состава ягод для производства фруктово-ягодных изделий
    • 4.2.1. Формирование органолептических свойств фруктово-ягодных изделий на основе композиций ягод без использования сахара
    • 4.2.2. Исследование содержания биологически активных веществ и антиоксидантной активности разработанных фруктово-ягодных изделий
    • 4.2.3. Анализ динамики биологически активных веществ и антиоксидантной активности разработанных фруктово-ягодных изделий в процессе хранения
  • 4.3. Выводы по главе
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• СВЕДЕНИЯ ОБ УЧАСТИИ АВТОРА В НАУЧНОЙ РАБОТЕ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А