Details

Данная работа посвящена разработке технологии морса клюквенного, обогащенного фенольными соединениями экстракта перегородок ореха грецкого, с использованием ультразвуковой обработки ягодного сырья для экс-тракции антиоксидантных веществ. В работе были апробированы различные технологические режимы ультразвуковой обработки ягодного сырья для производства ягодного морса. Установлен оптимальный режим ультразвукового воздействия мощностью 60 Вт в течение 8 минут для обеспечения высокого антиоксидантного статуса ягодного морса. Полученная с использованием такой обработки одноразовая порция морса объемом 200 мл способна удовлетворить суточную потребность в витамине С на 23,4 %, в антоцианах – на 53,2 %, что позволяет отнести указанный напиток к функциональным. В результате проведенных исследований была разработана рецептура и технология функционального напитка – морса клюквенного, обогащенного фенольными соединениями экстракта перегородок ореха грецкого. Сочетание фенольных соединений экстракта с аскорбиновой кислотой ягод клюквы позволило повысить антиоксидантное действие опытного напитка на 22 %, по сравнению с контрольным образцом, а также усвояемость антиоксидантов. Разовая порция обогащенного морса объемом 200 мл удовлетворяет потребность организма в фенольных соединениях на 114 %, антоцианах – на 53 % и аскор-биновой кислоте – на 23 %. Для нового напитка составлена технологическая схема производства и разработана техническая документация на морсы ягодные, обогащенные фенольными соединениями (ТУ, ТИ).

This research is devoted to the development of technology for cranberry mors, enriched with phenolic compounds from extract from walnut septums, using ultrasonic treatment of berry raw materials for the extraction of antioxidant substances. In the study, various technological modes of ultrasonic processing of berry raw materials were tested. The optimal mode for ensuring the high antioxidant status of mors is the use of ultrasonic exposure with a power of 60 W for 8 minutes. A single 200 ml portion of mors obtained using this treatment can satisfy the daily requirement for vitamin C by 23,4 % and anthocyanins by 53,2%, which makes it possible to classify this drink as functional. As a result of the research, a recipe and technology for a functional drink was developed – cranberry mors, enriched with phenolic compounds from walnut septum extract. The combination of phenolic compounds of the extract with ascorbic acid of  cranberries made it possible to increase the antioxidant effect of the experimental drink by 22 % compared to the control sample, as well as the digestibility of antiox-idants. A single 200 ml serving of fruit drink satisfies the body’s need for phenolic compounds by 114 %, anthocyanins by 53 % and ascorbic acid by 23 %. A technological scheme for the production of a new drink was drawn up and technological documentation (Technical conditions and technological instructions) was developed.