Details

Данная работа посвящена разработке технологии ферментированных продуктов на основе овсяного «молока» с добавлением растительных протеиновых смесей и функциональных компонентов. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Проведение анализа литературных источников. 2. Обоснование выбора ингредиентов. 3. Разработка рецептур с использованием растительных протеинов, пребиотиков, витамина С. 4. Проведение лабораторных и органолептических исследований разработанных продуктов. 5. Оценка микробиологических и питательных характеристик разработанных продуктов. Исследования проводились в технологичной лаборатории Высшей школы биотехнологии и пищевых  производств,  а  также  в ФБУ«ТЕСТ. –С.ПЕТЕРБУРГ». Лабораторные испытания подтвердили возможность успешной ферментации растительного сырья молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Ферментация овсяного «молока» продемонстрировала эффективность в снижении pH, что благоприятно отразилось на микробиологическом качестве и органолептических характеристиках продуктов. Пищевая ценность разработанных продуктов: - Продукт с конопляным протеином: белки – 9 г, жиры – 6 г, углеводы – 21 г, энергетическая ценность – 113 ккал. - Продукт с гороховым и тыквенным протеинами: белки – 10 г, жиры – 3 г, углеводы – 10 г, энергетическая ценность – 107 ккал. - Продукт с соевым изолятом: белки – 12 г, жиры – 5 г, углеводы – 17 г, энергетическая ценность – 137 ккал. При выполнении аналитического обзора использовались следующие базы данных – eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, PubMed, NCBI. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel. Разработанные ферментированные продукты представляют собой десерты на растительной основе, которые могут быть использованы для специализированного питания. Они подходят для людей с непереносимостью лактозы, а также потребителей, стремящихся к разнообразному сбалансированному питанию. Данные десерты могут быть включены в производство функционального питания и специализированных диетических продуктов, предлагая здоровую альтернативу традиционным сладостям.

This thesis focuses on developing a technology for producing fermented products based on oat "milk" enriched with plant-based protein blends and functional components. The objectives of the study included: 1. Conducting a comprehensive literature review. 2. Justifying the selection of ingredients. 3. Developing formulations using plant-based proteins, prebiotics, and vitamin C. 4. Conducting laboratory and organoleptic evaluations of the developed products. 5. Assessing the microbiological and nutritional characteristics of the developed products. The research was carried out in the technological laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production, as well as at the Federal State Institution "TEST St. Petersburg." Laboratory experiments confirmed the feasibility of successfully fermenting plant-based substrates using lactic acid bacteria, such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The fermentation of oat "milk" demonstrated effectiveness in reducing pH levels, which positively impacted the microbiological safety and organoleptic properties of the products. Nutritional value of the developed products: - Hemp protein-based product: protein — 9 g, fat — 6 g, carbohydrates — 21 g, energy value — 113 kcal. - Pea and pumpkin protein-based product: protein — 10 g, fat — 3 g, carbohydrates — 10 g, energy value — 107 kcal. - Soy isolate-based product: protein — 12 g, fat — 5 g, carbohydrates — 17 g, energy value — 137 kcal. The literature review utilized databases such as eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, PubMed, and NCBI. Statistical analysis of experimental data was performed using Microsoft Excel. The developed fermented products are plant-based desserts designed for specialized nutrition. These products are suitable for individuals with lactose intolerance and consumers seeking diverse and balanced dietary options. These desserts can be integrated into the production of functional foods and specialized dietary products, offering a healthy alternative to traditional sweets.