В работе изложено применение биозащитных культур продуцирующие бактериоцины в технологии овощных полуфабрикатов, разработка рецептур и способов нанесения суспензий с биозащитными культурами для эффективного пролонгирования сроков холодильного хранения, проведена комплексная оценка качества полуфабрикатов. На основе результатов органолептического, физико- химического и микробиологического исследований показателей качества овощных полуфабрикатов, обработанных биозащитными культурами, делаются выводы об их соответствии, выявляется оптимальная рецептура, и даются технологические рекомендации к производству.

This research is including the use of bioprotective cultures producing bacteriocins in the technology of vegetable semi-finished products, the development of formulations and methods for applying suspensions with bioprotective cultures for effective prolongation of cold storage, a comprehensive assessment of the quality of semi-finished products. On the basis of the results of organoleptic, physical, chemical and microbiological studies of the quality of vegetable semi processed bioprotective crops conclusions are made about their compliance, the optimal formulation is revealed, and technological recommendations for production are given.