?

Details
Table Card RUSMARC
Title: Разработка шоколадных изделий с фитодобавкой Inonotus obliquus: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Creators: Шамилов Шамиль Асхабович
Scientific adviser: Баженова Ирина Анатольевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2023
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: Биотехнология; шоколад; шоколадные конфеты; разработка; обогащение; фитодобавки; березовый гриб чага; chocolate; chocolates; development; enrichment; phyto-additives; birch mushroom chag
UDC: 60
Document type: Master graduation qualification work
File type: Other
Language: Russian
Level of education: Master
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Rights: Текст не доступен в соответствии с распоряжением СПбПУ от 13.06.2017 г. № 91
Record key: ru\spstu\vkr\26406

Annotation

Данная работа посвящена разработке шоколадных изделий, обогащенных чагой. В ходе исследования решались следующие задачи: 1. Изучение научной литературы по выбранной теме. 2. Выбор и обоснование объектов и методов исследования. 3. Разработка рецептур и технологии приготовления изделий. 4. Определение показателей качества разработанных изделий. На основе проведенного исследования показана целесообразность использования березового гриба чаги как обогатителя шоколадных изделий полифенольными соединениями и некоторыми витаминами. Введение чаги в шоколад и шоколадные изделия не ухудшает их вкус. Результаты физико-химических, микробиологических и органолептических исследований разработанных шоколадных изделий, обогащенных чагой, соответствуют действующим нормативно-техническим документам. Разработанные изделия могут быть рекомендованы для употребления различными группами населения. На новые изделия разработана технологическая документация, которая успешно внедрена на предприятии ООО «БК» (г. Тюмень). При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных (eLIBRARY.RU, Яндекс.Патенты, КонсультантПлюс, NCBI U.S. National Library of Medicine, ResearchGate). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ (Microsoft Excel 2013). Графический материал был разработан с помощью программы (CorelDRAW) и графического редактора (Canva).

This work is devoted to the development of chocolate products enriched with chaga. In the course of the study the following tasks were solved: 1. Study of scientific literature on the chosen topic. 2. Selection and justification of objects and methods of research. 3. Development of recipes and technology for preparing products. 4. Determination of quality indicators of the developed products. On the basis of the study the feasibility of using chaga birch mushroom as an enrichment of chocolate products with polyphenolic compounds and some vitamins is shown. The introduction of chaga into chocolate and chocolate products does not impair their taste. The results of physico-chemical, microbiological and organoleptic studies of the developed chocolate products enriched with fungus correspond to the current normative and technical documents. The developed products can be recommended for consumption by different groups of population. Technological documentation has been developed for the new products, which has been successfully implemented at the enterprise "BK" (Tyumen). The following databases (eLIBRARY.RU, Yandex.Patents, ConsultantPlus, NCBI U.S. National Library of Medicine, ResearchGate) were used in the literature review. Statistical processing of the experimental data was performed using a software package (Microsoft Excel 2013). Graphic material was developed using the program (CorelDRAW) and graphic editor (Canva).