Details

Title: Авангардная русская кухня в реалиях современного ресторанного бизнеса: магистерская диссертация: 19.04.04
Creators: Клюквин Кирилл Дмитриевич
Scientific adviser: Куткина Маргарита Николаевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; Институт «Торгово-экономический университет»
Imprint: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кулинария; современность; авангард; русская кухня; ресторанный бизнес
UDC: 641.5/.8(470+571)(043.3)
LBC: 65.431.14я031
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-813
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В представленной работе раскрывается значение современной русской кухни, как основного направления в ресторанном бизнесе. Словосочетанием "авангардная кулинария" автор описывает симбиоз кулинарных приемов с фундаментальными знаниями из таких областей, как физика, химия и биология. Сегодня многие известные рестораны в мире имеют собственные лаборатории, в которых досконально изучаются все процессы, происходящие в продукте во время кулинарной обработки. На протяжении всей представленной работы последовательно раскрывается суть каждого технологического процесса, описывается возможность различного использования одного вида сырья для создания широко спектра форм и текстур конечного продукта. Глубоко раскрывается вопрос современного прецизионного оборудования, новейших пищевых добавок. Отдельное внимание уделяется раскрытию процесса создания новой кулинарной продукции на основе научного подхода. В работе также подробно описан процесс создания дегустационного меню из восьми сезонных блюд, приведена его экономическая и технологическая обоснованность. Представленная магистерская диссертация затрагивает основные направления развития современного ресторанного бизнеса в нашей стране, начиная использованием локального сырья и возрождением традиционной кухни в современном виде, заканчивая описанием процесса подбора методов приготовления различных блюд и предложения новой продукции гостям ресторанов, с целью увеличения прибыли. В дополнение к экономической значимости, предложение гостям блюд современной русской кухни является одним из оплотов укрепления и развития культуры питания, в частности, и отрасли общественного питания, в целом, в России.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Введение
  • 1. Аналитический обзор
    • 1.1 Что такое авангардная кухня?
    • 1.2. История развития и современное положение авангардной кухни
    • 1.3. История развития русской кухни
    • 1.4. Научная основа авангардной кулинарии
      • 1.4.1. Гелеобразование
      • 1.4.2. Эмульгирование
      • 1.4.3. Пенообразование
      • 1.4.4. Сферификация
      • 1.4.5. Дегидрирование
      • 1.4.6. Копчение
      • 1.4.7. Использование жидкого азота
      • 1.4.8. Использование сухого льда
      • 1.4.9. Шприцевание и массирование
    • 1.5. Современные текстуры авангардной кухни
      • 1.6. Современные технологии тепловой обработки
      • 1.6.1. Варка при повышенном давлении
      • 1.6.2. Sous vide
      • 1.6.3. Использование горелки
      • 1.7. Современное оборудование авангардной кухни
    • 1.8. Современный подход к построению технологического процесса
    • 1.9. Сет-меню, как авангардный способ подачи
  • Заключение по аналитическому обзору ВКР
  • 2. Экспериментальная часть
    • 2.1. Выбор объектов исследования
    • 2.2. Реконструкция традиционных блюд русской кухни
      • 2.2.1. Кисель
      • 2.2.2. Ботвинья
      • 2.2.3. «Сельдь под шубой»
      • 2.2.4. Салат Оливье
    • 2.3. Разработка методологии конструирования блюд авангардной кухни
    • 2.4. Выбор технологий, сырья и вкусо-ароматических композиций
    • 2.5. Разработка рецептур и технологий блюд авангардной кухни
      • 2.5.1. «Уточка»
      • 2.5.2. «Краски весны»
      • 2.5.3. «Земля и море»
      • 2.5.4. «Нарисуй мне барашка»
      • 2.5.5. «R»
      • 2.5.6. «На седьмом небе»
      • 2.5.7. «Пара груш»
      • 2.5.8. Домашняя пастила
    • 2.6. Создание и внедрение сет-меню в работу ресторана
      • 2.6.1 Разработка идеи и концепции сет-меню
      • 2.6.2. Внедрение разработанного сет-меню в работу ресторана
    • 2.7. Анализ итогов работы по разработанному сет-меню
  • Заключение по экспериментальной части ВКР
  • Выводы по работе
  • Список литературы
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В

Usage statistics

stat Access count: 23
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics