Details

Title: Авангардная русская кухня в реалиях современного ресторанного бизнеса: магистерская диссертация: 19.04.04
Creators: Клюквин Кирилл Дмитриевич
Scientific adviser: Куткина Маргарита Николаевна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; Институт «Торгово-экономический университет»
Imprint: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кулинария; современность; авангард; русская кухня; ресторанный бизнес
UDC: 641.5/.8(470+571)(043.3)
LBC: 65.431.14я031
Document type: Master graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Master
Speciality code (FGOS): 19.04.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-813
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)
Record key: RU\SPSTU\edoc\37716

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В представленной работе раскрывается значение современной русской кухни, как основного направления в ресторанном бизнесе. Словосочетанием "авангардная кулинария" автор описывает симбиоз кулинарных приемов с фундаментальными знаниями из таких областей, как физика, химия и биология. Сегодня многие известные рестораны в мире имеют собственные лаборатории, в которых досконально изучаются все процессы, происходящие в продукте во время кулинарной обработки. На протяжении всей представленной работы последовательно раскрывается суть каждого технологического процесса, описывается возможность различного использования одного вида сырья для создания широко спектра форм и текстур конечного продукта. Глубоко раскрывается вопрос современного прецизионного оборудования, новейших пищевых добавок. Отдельное внимание уделяется раскрытию процесса создания новой кулинарной продукции на основе научного подхода. В работе также подробно описан процесс создания дегустационного меню из восьми сезонных блюд, приведена его экономическая и технологическая обоснованность. Представленная магистерская диссертация затрагивает основные направления развития современного ресторанного бизнеса в нашей стране, начиная использованием локального сырья и возрождением традиционной кухни в современном виде, заканчивая описанием процесса подбора методов приготовления различных блюд и предложения новой продукции гостям ресторанов, с целью увеличения прибыли. В дополнение к экономической значимости, предложение гостям блюд современной русской кухни является одним из оплотов укрепления и развития культуры питания, в частности, и отрасли общественного питания, в целом, в России.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Введение
  • 1. Аналитический обзор
    • 1.1 Что такое авангардная кухня?
    • 1.2. История развития и современное положение авангардной кухни
    • 1.3. История развития русской кухни
    • 1.4. Научная основа авангардной кулинарии
      • 1.4.1. Гелеобразование
      • 1.4.2. Эмульгирование
      • 1.4.3. Пенообразование
      • 1.4.4. Сферификация
      • 1.4.5. Дегидрирование
      • 1.4.6. Копчение
      • 1.4.7. Использование жидкого азота
      • 1.4.8. Использование сухого льда
      • 1.4.9. Шприцевание и массирование
    • 1.5. Современные текстуры авангардной кухни
      • 1.6. Современные технологии тепловой обработки
      • 1.6.1. Варка при повышенном давлении
      • 1.6.2. Sous vide
      • 1.6.3. Использование горелки
      • 1.7. Современное оборудование авангардной кухни
    • 1.8. Современный подход к построению технологического процесса
    • 1.9. Сет-меню, как авангардный способ подачи
  • Заключение по аналитическому обзору ВКР
  • 2. Экспериментальная часть
    • 2.1. Выбор объектов исследования
    • 2.2. Реконструкция традиционных блюд русской кухни
      • 2.2.1. Кисель
      • 2.2.2. Ботвинья
      • 2.2.3. «Сельдь под шубой»
      • 2.2.4. Салат Оливье
    • 2.3. Разработка методологии конструирования блюд авангардной кухни
    • 2.4. Выбор технологий, сырья и вкусо-ароматических композиций
    • 2.5. Разработка рецептур и технологий блюд авангардной кухни
      • 2.5.1. «Уточка»
      • 2.5.2. «Краски весны»
      • 2.5.3. «Земля и море»
      • 2.5.4. «Нарисуй мне барашка»
      • 2.5.5. «R»
      • 2.5.6. «На седьмом небе»
      • 2.5.7. «Пара груш»
      • 2.5.8. Домашняя пастила
    • 2.6. Создание и внедрение сет-меню в работу ресторана
      • 2.6.1 Разработка идеи и концепции сет-меню
      • 2.6.2. Внедрение разработанного сет-меню в работу ресторана
    • 2.7. Анализ итогов работы по разработанному сет-меню
  • Заключение по экспериментальной части ВКР
  • Выводы по работе
  • Список литературы
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В

Usage statistics

stat Access count: 276
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics