Details

Данная работа направлена на оптимизацию рецептуры и параметров ферментации при производстве комбучи на черном чае и молочной сыворотке с добавлением спирулины. Цель работы: разработать технологию напитка брожения с использованием нетрадиционного сырья и симбиотических культур Medusomyces gisevii. Выпускная квалификационная работа включает обзор отечественной и зарубежной литературы, обосновывающий использование молочной сыворотки как основу для производства комбуче на черном чае и спирулины как источника флавоноидов и фенолов. В экспериментальной части описаны объекты и методы исследования, а также постановка эксперимента по разработке рецептуры и технологии комбучи на черном чае и молочной сыворотке с добавлением спирулины. Представлены результаты исследований органолептических и физико-химических характеристик разрабатываемого напитка и проведена оптимизация с целью выявления наилучших параметров технологии. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологии и пищевых производств СПбПУ. Статистическая обработка данных проводилась с использованием программ Minitab 22 и Microsoft Excel.

This paper is focused on the optimisation of a composition and fermentation parameters during the kombucha production on black tea and whey with the addition of spirulina. Purpose of work: to develop a technology kombucha from alternative raw materials and Medusomyces gisevii symbiotic cultures. The graduate qualification work includes a review of national and foreign literature proving the use of whey as a basis for the production of black tea kombucha and spirulina as a supply of flavonoids and phenols. The experimental part describes the objects and methods of research, the experiment scheme for the development of technology of black tea and whey kombucha with the addition of spirulina. The results of research of sensory and physicochemical characteristics of the developed kombucha are presented and optimisation is performed in order to find out the best parameters of the technology. The work was carried out on the basis of laboratories of the Graduate School of Biotechnology and Food Technology of SPbPU. Statistical data processing was carried out using Minitab 22 and Microsoft Excel programmes.